La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca.
Zuccheri nella carne?
La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone. Nell’anatra all’arancia ad esempio quest’ultima fornisce lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard. E che ne dite dell’uso del miele per glassare alcune carni? Non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi: solamente gli zuccheri che i chimici chiamano “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Purtroppo il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria. In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, o se preferite chiamarli con i loro vecchi nomi, rispettivamente destrosio e levulosio. Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard.
Il “gusto di carne”
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| Louis Camille Maillard |
Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (si, proprio quello dell’estratto di carne). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare, e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Ho scritto “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.
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| Bis (2-metil-3-furil) disolfuro |
Una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis(2-metil-3-furil)-disolfuro. Immagino non vi stupirà apprendere che è una sostanza usata anche nell’industria alimentare per creare il “gusto di carne”. Non c’è ovviamente nulla di male in questo (figuriamoci se io, un chimico, ho dei problemi con le molecole di sintesi 
).
Però le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complesso di quello che può fornire una singola molecola.
La reazione di Maillard in azione
Una condizione necessaria perchè la reazione di Maillard avvenga velocemente è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.
Ricetta: La bistecca
Prendete le vostre bistecche, ovviamente un taglio tenero, con poco tessuto connettivo ma possibilmente con piccole venature di grasso inframmezzate al muscolo per mantenere morbida la carne dopo la cottura. Mi raccomando che non sia troppo bassa e che sia di spessore uniforme. Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto. Asciugatele ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard. Se volete salate e pepate a piacere entrambi i lati delle bistecche. Se avete sentito che questo non si deve fare perché altrimenti la carne diventa secca e dura, beh, non è vero. La cottura è troppo veloce perché i fenomeni di osmosi possano estrarre i succhi dalla carne.
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| La mia bistecca |
Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa, non è necessario aggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, potete spalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, non contribuisce al sapore. Ma quale olio? E il burro? No, il burro per le bistecche sarebbe meglio non usarlo. Non può essere scaldato alle temperature necessarie senza che cominci a bruciare. Per lo stesso motivo l’olio extravergine di oliva non è molto adatto. Nonostante quanto spesso si sente dire, l’olio extravergine ha un basso punto di fumo e si degrada a temperature più basse di altri oli. In più è un peccato distruggere il suo sapore con queste alte temperature. Con quel che costa poi... Potete sempre aggiungerne un filo dopo la cottura se volete. Molto meglio l’olio di oliva normale, o anche altri oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi). Fanatici dell’extravergine a tutti i costi astenersi prego . Potete anche aggiungere un filo d’olio alla padella, invece che oliare la carne, ma attenzione che iniziando a scaldare così poco olio a freddo, in alcuni punti della padella potrebbe bruciare. Prendete ora una padella di metallo. Anche la ghisa va bene. Le reazioni di Maillard sono favorite dal metallo mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento è più difficile. Cominciate a scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. Se la padella è di buona qualità, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo, potreste anche metterci un paio di minuti per riscaldare bene la padella. Quando la padella è molto calda potete adagiare le bistecche. Attenzione a non “affollare” troppo la padella: la temperatura si abbasserebbe troppo e non ci sarebbe spazio a sufficienza per far evaporare l’acqua, che comincerà a raccogliersi sul fondo, abbassando la temperatura a 100 °C. 
Otterreste delle orride bistecche bollite, grigie perché le reazioni di Maillard non sono avvenute, asciutte perché le proteine della carne sono coagulate strizzando fuori i succhi, e dure perché stracuocendo le fibre si sono contratte e accorciate. La carne tenera va cotta il più velocemente possibile ad alta temperatura. Avete adagiato le bistecche, la carne sfrigola, l’olio schizza e si sviluppa anche un poco di fumo. Ebbene sì, cucinare bene spesso implica sporcare e affumicare un po' la cucina . A questo punto occorre sangue freddo: i cuochi alle prime armi (anche io facevo così ) temono che la carne possa attaccare alla padella e cercano di muovere o girare le bistecche per evitarlo. Bene, appena adagiate le bistecche sul fondo allontanatevi! Lasciate che attacchi e non toccate la carne! Questo favorirà le reazioni di Maillard. Vedrete che dopo uno o due minuti la carne si staccherà da sola dalla padella, ma non vi azzardate a girarla fino a quando, sbirciando sotto un lembo, non vedrete il caratteristico colore bruno. Tenete il fuoco sotto controllo: la temperatura deve essere sempre abbastanza alta, ma non eccessiva perché a temperature prossime ai 180 °C cominciano a formarsi anche composti tossici, bruciacchiati e poco appetitosi. Se la bistecca è molto alta, dovrete aspettare anche alcuni minuti prima di girarla. Insomma, lasciate che la reazione di Maillard faccia il suo corso. Cuocete fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media (non ditemi che la volete ben cotta! È un vero peccato cuocere così tanto una bistecca. La farete diventare dura e secca. Soldi buttati a mio parere). Ricordatevi che internamente la carne deve rimanere umida e rosa. 
Finita la cottura adagiatela su un piatto, copritela con dell’alluminio, e aspettate un paio di minuti prima di mangiarla: in questo modo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi, e reidratare le zone della bistecca più asciutte. Pensate a quello che è successo durante la cottura: la superficie della carne è a contatto con il metallo caldissimo: i succhi che fuoriescono dalla carne immediatamente vengono vaporizzati (tra parentesi, è un mito e una leggenda che la crosticina esterna possa “sigillare” i succhi. Un altro dei tanti miti culinari che non ne vogliono sapere di morire. Un po’ come i coccodrilli nelle fogne di New York. Ne riparleremo). Il vapore generato dal contatto con il metallo spinge l’acqua verso l’interno della carne, dove la temperatura è più bassa. A fine cottura la parte esterna della bistecca, quella più vicina alla crosta, è più disidratata. Lasciar riposare la bistecca per alcuni minuti da il tempo ai liquidi di redistribuirsi internamente. Le proteine che si erano “strizzate”, un po’ come quando si strizza un asciugamano attorcigliandolo, diminuendo la temperatura si allentano un poco, riprendendosi un po’ di acqua. Se tagliate in due una bistecca appena cotta uscirà parte del liquido accumulato all’interno. Aspettando qualche minuto il liquido migrerà nelle zone più disidratate e, tagliando la bistecca, ne fuoriuscirà di meno. Dopo aver cotto le bistecche, guardate il fondo della vostra padella di metallo (se avete usato quella antiaderente non sarete così fortunati): vedete quei grumi marroncino? Sono i fondi. Gusto allo stato puro. I prodotti della reazione di Maillard. Non vi azzardate neppure a buttare direttamente la padella in lavastoviglie o nel lavandino. Potete invece utilizzare un liquido per deglassare quel ben di Dio. Vediamo come: eliminate l’eccesso di grassi e oli avendo cura di non gettare le particelle o il liquido bruno. Se la padella è ancora calda potete semplicemente aggiungere un po' di liquido (vino, ma anche acqua o birra o succhi, a seconda dei gusti. Sperimentate!) e raschiare il fondo con una spatolina per aiutare le particelle a disciogliersi. Se necessario riaccendete il fuoco per concentrare il liquidi. Potete versare questo “succo di bistecca” sulla carne, oppure utilizzarlo per farne una salsa, come spesso prescrive la cucina francese.
Bistecca al forno ?
Se la bistecca è molto alta, c’è sempre il rischio che possa bruciare esternamente prima che possa cuocere all’interno al grado desiderato. Una soluzione poco ortodossa, ma sicuramente con una base scientifica, è quella di finire la cottura al forno! L’ho visto fare negli USA, paese forse con poca tradizione culinaria, ma che sicuramente di bistecche (beef steak) se ne intende! L’idea è di dare prima una passata in padella, diciamo un minuto per lato, alla carne in modo che avvenga la reazione di Maillard. Formata la crosticina marrone si trasferisce la padella in un forno preriscaldato a 250 gradi (ovviamente la padella non deve avere un manico di plastica o di legno ). Dopo due o tre minuti giriamo la bistecca, e dopo altri due o tre minuti la togliamo dal forno. In questo modo permettiamo al calore del forno, più basso e più uniforme, di cuocere l’interno della bistecca, lasciandola succosa, senza correre il rischio di bruciare l’esterno.
Epilogo
Scommetto che qualcuno di voi starà pensando “che esagerazione sprecare così tante righe per spiegare come si cucina una bistecca”. Chiamatela deformazione professionale, ma non dovete considerare questa come una normale ricetta. Dopo tutto l’ho scritto fin dall’inizio che questo non è un blog di cucina. Consideratela piuttosto un “esperimento culinario”. Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande. Un po’ come guardare le stelle. Ad esempio: perché si dovrebbe girare la bistecca solo una volta? E' solo una Leggenda urbana? Qualcuno suggerisce invece di continuare a girare, ogni 30 secondi, per mantenere più costante la temperatura interna. Oppure, non si potrebbero invertire gli eventi, quindi prima cuocere a bassa temperatura lentamente, per mantenere l'interno succoso, e solo successivamente creare i composti di Maillard?
Cercate di guardare alle ricette con spirito scientifico, non date mai nulla per scontato, non fidatevi troppo della "tradizione" e chiedetevi sempre il perché di certe prescrizioni. Nel cercare di dare una risposta alle domande che ci poniamo possiamo ampliare le nostre conoscenze di cosa succede nei nostri piatti preferiti, migliorare la loro preparazione e diventare, si spera, buoni cuochi.
Alla prossima, Dario Bressanini
Post Scriptum: che fare se...
| Cosa fare se la bistecca... | Perché è successo? | Cosa posso fare? |
| ..è dura | Cotta troppo Non è un taglio adatto per una bistecca, c’è troppo tessuto connettivo. Carne di cattiva qualità |
Cuocerla di meno Scegliere un taglio diverso Cambiate macellaio |
| ..è grigia | Cotta a temperature troppo basse. Le reazioni di Maillard non sono avvenute. Probabilmente dell’acqua si è accumulata nella padella bagnata. La carne era appena stata tolta dal frigorifero |
Aumentare la temperatura della padella, aspettare di più prima di mettere a cuocere. Non mettere troppo bistecche contemporaneamente. Asciugatela. Toglietela mezz'ora prima dal frigorifero |
| ..è secca | Cotta troppo. La carne deve rimanere succosa e rossa/rosa Era stata surgelata in precedenza |
Cuocete per meno tempo Usate carne non surgelata |
| ..è cruda | Cotta troppo poco | Cuocete più a lungo |
| ..ha perso molti succhi | Non l'avrete mica punzecchiata con una forchetta, vero? | Non ci provate più  |
| ..è poco saporita | C’è poco grasso per veicolare i sapori. E' un taglio poco saporito |
Scegliete un taglio con più grasso (non un filetto ad esempio) Cambiate taglio: meno tenero ma più saporito (e anche meno costoso) |
| ..è bruciata all’esterno ma cruda dentro | Temperatura troppo alta: la parte esterna è bruciata prima che l’interno potesse cuocere Carne troppo alta |
Usate una temperatura più bassa. Fare la seconda cottura in forno. |
| .. è bruciata all’esterno | Temperatura troppo alta. Cattiva padella. Troppo poco grasso |
Abbassate la temperatura. Cambiate padella, che sia più spessa. Mettete più olio. |
477 commenti RSS
[...] c’è, ed è poco salutare: volete ricreare quel delizioso profumo da diner, un misto fra reazione di Maillard e odore di piastra sporca della festa dell’Unità? Facile: usate lo strutto. Sembra una [...]
[...] rifaccio al sito di Bressanini e della sua scienza in cucina, vi rimando lì per scoprire i segreti della reazione di Maillard! Sarebbe troppo lungo da riportare e non potrei mai scriverlo così bene come lo scrive lui! [...]
[...] era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano [...]
[...] il post, molto ben scritto da una persona che ha evidentemente delle ottime basi, è questo. Parla, come vedete, delle reazioni di Maillard, che – lo ricordiamo – sono reazioni [...]
Dario compliemti!
veramente un articolo interessante.
Volevo chiederti un consiglio, devo acquistare una padella/bistecchiera per cuocere la carne.
Cosa mi consiglieresti? Una padella in ghisa? Ho visto la pubblicita` della stonewell ma non mi fido
mi sembra una cineseria.
grazie millte
a presto
Tony (un carnivoro convinto)
Finalmente sono riuscita a cuocere una bistecca come si deve!! Grazie!! Conoscendo il processo che s'innesca si diventa meno approssimativi
[...] fosse particolarmente interessato e desiderasse approfondire l’argomento, rimando con piacere al blog di Bressanini. Così, sfruttando qualche cenno di chimica e l’esperienza tra i fornelli passo alla [...]
Anche la crosticina è dovuta alla reazione di Maillard? La crosticina, oltre che a inizio cottura, si può ottenere anche con una botta di calore a fine cottura? Anche su un pezzo di carne cotto a fuoco lento? Se sì, per quanto tempo? In tal caso, quali ingredienti (olio, zuccheri, miele, limone,,,,) bisogna aggiungere? Non si rischia di indurire la carne?
Voglio la crosticina!
[...] fiamma al massimo e facciamo cuocere gli scarti. Dovrebbero quasi bruciare (la vogliamo ‘sta maillard o no???) e quando sul fondo della casseruola c’è uno straterello bronzeo è il caso di [...]
[...] è tenere in mente che la griglia deve essere caldissima: come ho già detto e ridetto la Maillard ha bisogno di alte temperature (tra i 140 e i 180° C) e questa ricetta così semplice punta tutto [...]
[...] le verdure allo scopo di favorire le reazioni di Maillard. Per chi non sapesse cosa sono, consiglio questo articolo di Dario Bressanini che lo spiega molto meglio di quanto farei [...]
[...] (scarta, from Bressanini) [...]
Buongiorno a tutti, sono mesi che mi s-cervello sulla reazione di Maillard.
Sicuramente a fin di bene, non avevo mai mangiato la carne così buona.
Adesso sono la persona che cucina la carne meglio che conosco (magari anche perchè conosco solo ingnorantoni).
Comunque ho una domanda che forse è stupida.
Perchè allora si cucina la carne con il BBQ?
nel senso: la griglia credo sia d'acciaio, ma anche se fosse in ferro, ridurrebbe moltissimo l'esposizione della carne al ferro e quindi la reazione di Maillard, mi sbaglio?
Insomma perchè la gente si cucina le braciole sulla griglia?
o le costine?
o le fettine di pancetta?
perchè la gente non organizza grigliate accendendo un fuoco e poggiandoci sopra una lamiera di ferro?
Perchè le bistecchiere hanno quei tipici ispessimenti che imprimono sulle bistecche la classica texture visuale "a righe" ?
grazie
Massimo
La reazione di Maillard avviene superando i 140 °C indipendentemente da che materiale è a contatto la carne ( o anche altro cibo )
La reazione di Maillard avviene anche a temperature inferiori a 140, sempre in assenza di acqua ma con tempi molto lunghi. Maillard ha studiato questa reazione per capire come mai il latte in polvere cambiasse colore con il tempo, scoprendo la reazione (o il gruppo di reazioni) che porta il suo nome.
Come tutte le reazioni chimiche, la reazione può venire facilitata anche da altri fattori. Il metallo in particolare catalizza la reazione di maillard, ed è questo il motivo per cui nelle padelle antiaderenti la carne non viene mai bella brunita come invece accade nelle padelle di ferro o di ghisa.
@Dario, ho trovato questo video/articolo che ha un approccio scientifico che penso ti possa piacere perchè ha uno stile simile al tuo e che tratta la cottura della carne. In questo caso viene preferita quella congelata.
http://www.huffingtonpost.com/2014/08/07/cooking-frozen-steaks-americas-test-kitchen_n_5659221.html
[...] partendo dal latte fresco, ma in occasione di questa lettura, ho sperimentato la “reazione di Maillard” proprio acquistando un barattolo di latte condensato e lasciandolo, completamente ricoperto [...]
[...] Dario Bressanini, Scienza in cucina- Il segreto di una buona bistecca [...]
[...] con delle verdure prima saltate in padella, per sviluppare la reazione di Maillard (andate subito qui se non sapete cosa sia) e poi completando la cottura arrostendole al forno, un metodo che [...]
Buongiorno ..della serie "non si finisce mai d'imparare" grazie pensavo di saper cuocere bene una bistecca ma ora con due dritte l'ho fatta favolosa!
Seguendo i tuoi geniali consigli ho sviluppato una mia ricetta della bistecca perfetta cucinaconme.net). Grazie!
Bell'articolo, se la bistecca è di quelle raffinate, vale certamente la pena faticarci un po', sarà più gustosa anche per questo.
_Dico la mia: sono 20'anni che seguo il consiglio della mia ex di spolverare di sale la padella prima della cottura, alla faccia di chi mi dice che così perde acqua. Anzi, spesso spargo di sale direttamente i due lati della carne e, anche senza l'impegno per ottenere l'effetto Maillard, la carne rimane per lo meno succosa...ormai potrò dire di aver verificato con certezza, no?
_Il motivo (non mi linciate se sbaglio!) suppongo risieda nel fatto che il sale assorbe appena un po' d'acqua fino a saturarsi e creando così una sorta di pellicola, una barriera che riduce la fuoriuscita di altra acqua.
_Secondo me è preferibile la cottura a fuoco alto, ma questo "metodo" pare funzionare più o meno sempre.
Bye
Dario cosa pensa della carne USA prodotta con ormoni. Ora che il trattato commerciale USA EU potrebbe essere concludersi a breve sarebbe interessante anche su questo argomento una lezione come quella sugli ogm
Vorrei capire bene il motivo per cui è meglio usare olio di oliva NON extravergine. Grazie.
Marco, leggi l'articolo sugli oli che fumano
Mi permetto di dire che il fatto di sigillare la carne dalla perdita di liquido non è una leggenda metropolitana come riferisce l'autore di questo articolo, a prescindere dal tipo di spiegazione più o meno scientifica che si vuole darne. Inoltre il sale ogni cuoco sa che si aggiunge durante e a fine cottura, e non sulla padella durante il riscaldamento. Il risultato è differente, tutto qui
normalmente io vorrei salare la carne, non la padella...
Ciao Dario,
forse la domanda è banale ma volevo chiederti se il procedimento vale anche per le fettine che sono quindi meno spesse. Magari vanno girate prima? Oppure c'è una procedura diversa quando il taglio è più fine?
Grazie
… questa del santos è un capolavoro di fantastica e quasi simpatica impudenza!
e non sembra nemmeno fatta per rubare i dati di chi ci cade e clicca il link …
Salve Dario. Lei raccomanda vivamente che la bistecca non sia "troppo bassa", ma in caso si cucini la classica fettina bassa, quali accorgimenti adottare per avere uguali risultati? Grazie mille, articolo straordinariamente dettagliato ed utilissimo!
uguali risultati è impossibile, perchè se è sottile non riuscirà a rimanere rosa dentro. Ma per non farla indurire troppo la padella deve essere caldissima e quando ci si adagia la fettina questa deve sfrigolare. 30 secondi per lato ed è pronta.
Articolo stupendo che a distanza di anni è ancora seguitissimo, complimenti!! Ne approfitto gentilmente per chiederle quali sono le carni ed i pesci, poveri o privi di zuccheri, che necessitino di marinatura con zuccheri per sopperirne alla mancanza. Grazie mille!!
Pollo e maiale, soprattutto.
Grazie a lei anche un dilettante come me ora può "atteggiarsi" a chef dopo anni di errori su errori nella cottura della carne! Complimenti per la meticolosità e precisione!
Solo un dubbio: secondo lei è meglio la padella in ferro, pietra lavica, acciaio o ghisa per grigliare? Nel suo articolo cita acciaio e al limite ghisa. Può citarmi le differenze cortesemente con ferro e pietra lavica? Grazie mille!
Marco, se ti può interessare in settimana esce il mio nuovo libro sulla Scienza della carne, dove sviscero i vari aspetti della ciccia
Il ferro è il meglio, perchè catalizza la reazione di Maillard, solo che è un problema a pulire. Anche l'acciaio va bene, a patto che non sa di quelle padelle da 3 euro al mercato di carta velina, altrimenti bruci tutto. Le migliori sono pesanti e hanno l'anima di alluminio. La ghisa va bene dal punto di vista della Maillard ma ha gli stessi problemi del ferro (pulizia) e in più pesa un sacco. Io la uso soprattutto per i pesci come tonno o pesce spada, facendola risaldare ben bene prima di metterli dentro.
La pietra lavica direi che per la carne è la peggiore. Si riscalda troppo lentamente e non catalizza il brunimento. Ogni volta che ho provato sulla pietra (ollare, lavica ecc..) mi sembrava più carne bollita che arrostita, ma magari sono stato sfortunato con la padella
Buon giorno, sulla reazione di Maillard ho trovato informazioni contrastanti, come per esempio quelle che risultano dal documento di cui allego il link. Sarebbe molto utile avere un suo parere in merito. La ringrazio infinitamente. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf
"un pò la cucina"
"un pò di liquido"
Orrore ortografico: po' con l'accento proprio non si può vedere!
uhhhh, vero, e nessuno in 10 anni mi ha avvisato
All'epoca scrivevo su tastiera americana, senza lettere accentate, quindi tutte le parole accentate come più e cioè le scrivevo piu' e cioe' così via. Poi facevo un search&replace e ogni a' diventava à, ogni o' diventava ò e così via. Solo che non ho pensato che trasformava anche quello che non dovevo! (ci saranno errori sparsi anche in altri articoli immagino
ma intanto correggo qui )
Lei scrive: " l’olio extravergine di oliva non è molto adatto. Nonostante quanto spesso si sente dire, l’olio extravergine ha un basso punto di fumo e si degrada a temperature più basse di altri oli. In più è un peccato distruggere il suo sapore con queste alte temperature. Con quel che costa poi... Potete sempre aggiungerne un filo dopo la cottura se volete. Molto meglio l’olio di oliva normale, o anche altri oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi). Fanatici dell’extravergine a tutti i costi astenersi prego
"
Sinceramente non mi pare l'olio e.v.o. a bassa acidità abbia un punto di fumo basso.. Riporto quanto segue riportato da una sua "collega" chimica Alissa Mattei, ma che chiunque può verificare. L'olio di arachidi non mi piace.
"Per quanto riguarda l’argomento spinoso del punto di fumo, spesso associato alla formazione di acroleina, in effetti occorre dire che esso è legato strettamente allo stato fisico dell’olio e non solo alla sua composizione in acidi grassi.
La presenza di umidità e di acidità (acidi grassi liberi), diminuiscono il punto di fumo e dunque a parità di composizione acidica, sicuramente l’olio extra vergine di oliva ha il punto di fumo più basso dell’olio d’oliva avendo l’acidità fino a 0,80% contro lo 0,10%.
Tuttavia, nonostante che si veda il fumo, l’olio extra vergine di oliva è l’olio più stabile all’ossidazione in assoluto per il suo contenuto di antiossidanti liposolubili (Vitamina E) e idrosolubili (biofenoli).
I punti di fumo medi corretti sono:
- olio di oliva 160°C
- olio di arachide 180°C
- olio di girasole 220°C
- olio di vinacciolo 230°C
Raff: fonte dei punti di fumo? Perchè spesso si leggono numeri molto, troppo variabili
e questi non mi convincono neanche un po' 
L'olio di arachidi è generalmente noto per avere un punto di fumo molto più alto dell'EVO e solitamente superiore ai 200
Per l'EVO a bassa acidità, certamente, ma purtroppo non c'è modo per il consumatore di sapere se l'olio che ha acquistato abbia una bassa o alta acidità (anzi, a volte gli EVO hanno una acidità oltre il limite tanto è vero che dovrebbero essere declassati)
A me non piace poi il sapore dell'EVO a queste temperature, preferisco un olio più neutro, oltre che meno rischioso per la degradazione.
Da ultimo, non ha molto senso lavorare a basse temperature per avere la certificazione di Extravergine, e poi usarlo per friggere
Gentile Dario Bressanini, io sono affetto da una patologia cronica artritica e mi sto informando in materia di alimentazione, che pare sia la causa principale.
Per quanto ho potuto studiare, il dott. Seignalet sostiene che le molecole di Maillard siano dannose per il nostro organismo. Queste sono poco digeribili e, qualora passino la barriera intestinale, diventano tossiche per l'organismo proprio perché hanno una struttura proteica modificata.
Oltre allo sforzo della digestione si aggiunge lo stress aggiuntivo di eliminazione e depurazione di queste sostanze, una volta entrate in circolo, sovraccaricando reni e fegato.
Le molecole che non vengono eliminate si depositano nei tessuti legandosi con le cellule e facendole, di fatto, ammalare sempre di più.
La prescrizione del ex immunologo francese è di non superare i 110° di cottura, cruda sarebbe meglio ma figuriamoci se ci si fida a mangiarla cruda la carne. Ovviamente tutto questo vale anche per pesce e uova. Non parliamo poi degli oli fritti. Qualunque olio si usi è sicuro che a contatto con la padella la temperatura raggiunga tranquillamente i 300°, un disastro per il nostro organismo.
Non metto mai olio sulla bistecca! Pero, grassa o magra, la carne dalla partenza deve essere quella di qualità suprema. Bisogna fare attenzione dove la acquistate. La carne di qualità proviene da mucche allevate esclusivamente al pascolo, in libertà, senza l'aggiunto di mais- mangime soia ecc.
Per esempio da Grassfed Europe.
La carne è squisita, tenera, saporita ricca di nutrienti e soprattutto SANA.
Se si vuole aggiungere grasso, meglio il grasso sego (non girasole - facilmente ossidabile con pessimo rapporto Omega3/6) . Il Sego è il grasso puro che circonda gli organi del bovino. GrassFed Europe vende anche quello.
Ce sia squisita non dubito, ma sul SANO, beh, può essere sana come qualsiasi altra carne rossa, e cioè da mangiare con moderazione
Buonasera Dott. Bressanini, vorrei una precisazione su questo suo ultimo commento, se può. Premesso che - come lei ricorda - la carne rossa va comunque consumata con moderazione, a parità di consumo (moderato) in termini di quantità e tipo di preparazione, e ovviamente generalizzando, la carne di mucche allevate al pascolo può essere ritenuta più sana di quella di mucche provenienti da allevamenti intensivi?
Nel fare questa domanda penso a quel passaggio del libro "Il dilemma dell'onnivoro" - vado a memoria quindi mi scuso per eventuali imprecisioni - dove l'autore descrive quello che ha visto e imparato negli allevamenti intensivi americani, ovvero che in pratica le bestie vengono "fatte ammalare" consapevolmente con il tipo di alimentazione, perché il loro stomaco non è fatto per i mangimi industriali a base di mais e soia, tanto che con lo stesso mangime vengono loro somministrati i farmaci per curarle. E' un passaggio che mi aveva colpito molto e che, se confermato, mi fa domandare quali siano le possibili conseguenze per la salute umana, e mi farebbe orientare verso l'acquisto e il consumo di carne di bovini allevati al pascolo. (Tutto questo, ovviamente, al di là della possibile cancerogenità della carne rossa in generale, e anche al di là di qualsiasi considerazione sul sapore della carne stessa.)
Interessanti le osservazioni di Steff. Avrei una curiosità. Cioè mi chiedo che tipi di carni sono stato sottoposto ai diversi studi. Carne da animali ingrassati con mangime (anche OGM), come credo sia il caso con il latte. Ricerca su latte Non crudo e Non da animali allevati in modo naturale.
Ce una differenza , No? Poi- conosco io la carne da GrassFed Europe. Di sicuro un altro sapore. Credo anche un altro profilo nutrizionale.
Compra anche tu da GrassFed, le mucche felici di GrassFed hanno a disposizione grandi pascoli dove splende sempre il sole, vengono massaggiate ogni giorno da monaci tibetani, praticano yoga e sono campionesse di Agility!
GrassFed, la bistecca quasi Vegana.
DA OGGI CON IL 30% DI NATURA IN PIÙ! ! !
Buonasera, prima di inserire la domanda ho tentato di trovare risposte nel blog, ma ad oggi non ci sono riuscito, pertanto, prima che sia troppo tardi..... Dopo aver letto della necessità di utilizzare padelle in metallo per favorire la ormai nota reazione ed aver verificato che ho solo padelle antiaderenti in casa, ho deciso di rimediare. Leggo che quelle in acciaio conducono male il calore, quelle in alluminio lo conducono troppo, buona parte di quelle in ghisa sono comunque ricoperte da uno strato protettivo (ciò ne vanifica la funzionalità ai fini della reazione?)..... ci sarebbero poi quelle in acciaio con anima in alluminio che sembrerebbero la scelta più efficace.
Quale ? :O
nono, ghisa e ferro vanno benissimo
a proposito di imbrunimento, vorrei chiedere qualcosa sull'imbrunimento/ossidazione della frutta.
Ho letto che un buon modo per evitare tale fenomeno ad es. nelle centrifughe, si consiglia di aggiungere acido citrico, acido ascorbico o succo di limone. Tra le motivazione ho letto, in generale, è per abbassare il ph del liquido.
Quello che chiedo: quali sono le quantità minime consigliate per litro di prodotto finito, di acido (citrico/ascorbico, limone) per evitare l'imbrunimento/ossidazione della frutta?
Ho letto ricette fantasia, una base numerica quantitativa mi farebbe alquanto felice.
grazie
Salve, apprendo ma allibisco...: avevo sempre saputo che quei grumi marroncini fossero tossici, addirittura cancerogeni...dove sbaglio?
fabrizio, i grumi marroncini non sono tossici. Sono quelli neri perché bruciati a esserlo. Quindi per poter operare una deglassatura è necessario aver cura di non bruciare il fondo residuo - che non è proprio evidente - o di bruciarlo il meno possibile, sia per i motivi che citi tu, sia perché darebbe un gusto sgradevole alla deglassatura. Filtrare il fondo ottenuto è utile per eliminare le particelle bruciate che sono quasi insolubili (sempre che queste siano poca roba). Magari qualche cuoco vero di passaggio potrebbe dare qualche dritta per non bruciare il fondo...
Magari! ho due bambine piccole (pure buongustaie) a cui cucino quasi tutti i giorni, e sto molto attento a quello che preparo. Non sono salutista/igienista/complottista eccetera, ma le sostanze nei cibi esistono davvero e bisogna averci a che fare nel modo migliore. Grazie per il tuo intervento, spero che un cuoco e magari anche il sig. Bressanini possano intervenire al riguardo. Saluti a tutti!
...e inoltre: come facciamo a sapere che la temperatura giusta è 140, e ad evitare di arrivare a 180??
Ieri ho cucinato due salsicce, si sono prontamente attaccate, ma anche dopo due minuti continuavano ad esserlo, sudavo freddo....alla fine non ho resistito e le ho rigirate!
qualcuno mi aiuti, sono anni che mangio carne & pesce dal colore albulo per evitare i terribili composti tossici!
Fabrizio, mamma mia che apprensione...comunque basta un termometro a infrarossi che si acquista a 15-20 euro su Amazon. Lo punti in direzione della padella/piastra che stai riscaldando e vedi la temperatura a cui è arrivata, evitando di surriscaldarla troppo. Comunque, in dipendenza anche del tipo di padella, le salsicce si attaccano anche ben prima di raggiungere temperature eccessive. Non aver paura ad usare il fuoco e lascia che il calore faccia il suo dovere, le salsicce si staccheranno da sole senza carbonizzare
(e comunque rimango dell'idea che le bistecchine bollite fanno tanto più male allo spirito di quanto qualche puntino bruciacchiato faccia male alla salute).
Fabrizio, rigirale pure tutte le volte che vuoi, anche ogni 30-40 secondi, non succede nulla, anzi. Per la temperatura io metto una fettina sottile di cipolla ( ho "sempre" una fettina di cipolla a portata di mano in cucina!
ma penso che vada bene qualunque cosa di simile), se dal caso ( padella bastarda) appena "untata" e quando comincia a colorarsi capisco che è ora per la bistecca. Come dice Luca, il rosso (fino a marroncino ) fa bene allo spirito, bisogna fare attenzione e fermarsi in tempo prima che diventi nero, perchè allora fa male in tutti i sensi ( ogni riferimento politico è puramente casuale 
).
E provare a ungere la padella con dell'ansiolitico? 😀
Salve, potrei avere un consiglio? Dovrei comprare una bistecchiera, secondo voi questa qui http://bistecchieraelettricaclick.com/imetec/imetec-dolcevita-gl5/ è affidabile? Eventualmente sapreste consigliarmi una bistecchiera migliore ma non troppo costosa?
Grande Maillard e bravi tutti! Abbiamo dovuto cuocere in condizioni molto precarie due belle bistecche e devo dire che c'avete svoltato il pranzo!!! Viva la chimica e la sua applicazione in cucina!!!
WOW! sono metà chef alle prime armi e metà scientifica (deformazione professionale!)
vedere che hai unito tutte e due in un solo articolo è fantastico, l'ho letto tutto con grande interesse e fascino.. 10 e lode!
PS... ora ho capito perchè tutte le bistecche che faccio sono grigie :/
Articolo FA-VO-LO-SO!
Devo dire che, patito di carne rossa, sono arrivato da solo dopo svariati anni di "esperimenti" più o meno allo stesso procedimento. Semplicemente ora ho sfatato il mito del "non salare durante la cottura"!
Forse l'unica differenza è che, tenendo la temperatura prossima ai 180°, giro la carne ogni minuto/minuto e mezzo per una cottura totale di 4/6 minuti massimo, ottenendo così un "disegno" di griglia perfetto sui due lati che gratifica gli occhi prima ancora del palato.
Mi interessa anche molto l'idea della fine cottura in forno. La prossima volta che mi cucinerò un "t-bone" di 3 centimetri proverò sicuramente questa tecnica. GRAZIE!
Il problema e' che la carne dei supermercati fa completamente vomitare ,cosi' come quella della maggior parte delle macellerie italiane,quando vedete quel grasso bianco alzate i tacchi e andatevene.Intorno alle lombate cercate il grasso giallo ..
Complimenti per il suo articolo sulla bistecca e le reazioni di Maillard. Tutto chiarissimo e ben spiegato. La ringrazio, perché se ora riesco a cucinare una bistecca decente lo devo anche a lei.
Però qui finiscono i complimenti. Mi sono fatto un giretto sul suo blog e mi è venuto il dubbio che lei appartienga a una categoria di "esperti" piuttosto diffusa oggi: gli pseudoscienziati che sparano sentenze su tutto.
Chimici industriali che fanno ironia di bassa lega sulla medicina alternativa, ingegneri che strepitano contro l'agopuntura perché in un cadavere sezionato non c'è traccia di fili elettrici o tubicini che conducano energia, matematici che si guadagnano il caviale quotidiano scrivendo libri e libri sull'indimostrabilità dell'esistenza di una qualunque intelligenza universale... Ma chi può farlo?
Questi signori rischiano di essere altrettanto pericolosi quanto i ciarlatani che vogliono sbugiardare, perché credono che la Scienza accademica spieghi sempre e necessariamente tutto ciò che esiste e che avviene. Ciò che non sanno spiegare non è reale. Per questo ho parlato di pseudoscienziati: un simile approccio alla natura è tutt'altro che scientifico, è miope.
Per carità, niente di personale verso di lei. Anzi, le auguro sinceramente di osservare i fenomeni con una visione più ampia, più empirica. Posso dire più umile? Insomma, anche il culto della Scienza può diventare una religione. O forse un "mito da sfatare".
I miei rispetti.
Lapsus: volevo scrivere "appartenga", non "appartienga"
Carlo, il filo conduttore di TUTTO il blog è l'evidenza scientifica, le prove, i fatti. E con lo stesso rigore si affrontano bistecche, meringhe, biologico, ogm e omeopatia, quindi non ti devi stupire. Qui non sentirai "opinioni" non supportate dai fatti, come capita spesso (purtroppo) altrove.
E quindi anche sull'omeopatia quello che riporto sono i fatti, e non siamo autorizzati a "non farceli piacere". I fatti si accettano, e si buttano alle ortiche le teorie
piuì che un commento una domanda .
quali e quamti zuccheri sono contenuti nella carne di manzo ?
pochissimi, soprattutto ribosio
In effetti non ho parlato di omeopatia. Sa perché? Perché ho provato a curarmi omeopaticamente e non è successo nulla di nulla. Ne consegue che non credo che l'omeopatia funzioni... su di me. Per gli altri, non so.
Ma, per esempio, faccio ricorso all'agopuntura, con effetti innegabili e regolarmente riscontrati anche con analisi e visite mediche. E la medicina cinese è praticamente inspiegabile in termini occidentali, anche se qualcuno, ostinatamente, ci prova. La "nostra" scienza non è l'unica.
Questo è ciò che intendo per pragmatismo: come ha detto lei, le teorie si possono buttare alle ortiche, ciò che conta sono i fatti. Se qualcosa funziona, ben venga.
Altrimenti rischiamo di comportarci come il cardinale Bellarmino, che non volle guardare nel cannocchiale di Galilei.
Salve
Concordo su tutto. Vorrei solo qualche spiegazione sul metilgliossale e sulle glicoproteine che si formano anche nella reazione di Maillard. Pare che queste abbiano un'azione citotossica e che interferiscano nel metabolismo degli acidi grassi e del colesterolo favorendo l'arteriosclerosi, oltre ad aumentare l'insulinoresistenza. Bistecche (e, in generale, Maillard) vietate ai diabetici? Ne uccide di più la gola che la spada?
Salve chef Dario Bressanini, volevo porle una domanda: quindi la temperatura della piastra o quel che sia non deve superare i 180 gradi?
Ciao Dario,
innanzi tutto grazie mille per il lavoro di divulgazione che fai, è fantastico!
Scrivo qui questo commento perché, cercando fra i tuoi scritti qualcuno che parlasse scientificamente del trattamento per rendere antiaderenti le padelle in ghisa (c.d. seasoning), ho trovato la parola "ghisa" solamente qui.
Sarebbe interessante un tuo articolo sul tema, in modo da dare anche agli italiani non anglofoni le direttrici giuste.
Cercando online, invece, ho trovato solo questo articolo che si basi su un approccio scientifico, che ne pensi?
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/?fbclid=IwAR1yLGQ961rPvMMKQ2M2lL4ZJdwOOVH8qgxtX4kqgDZCmEW0286T6qy4nIk
In sostanza l'autore dell'articolo si discosta dalle decine di altri "tutorial" suggerendo di utilizzare un olio specifico, quello di lino (naturalmente nella sua versione commestibile) in quanto "drying oil".
Passando alla procedura di "seasoning" vera e propria della la padella però reintra nei soliti schemi con le solite temperature e tempi senza una ragione specifica (500F per un'ora e poi lasciar raffreddare per due ore).
Dato che, da come mi pare di capire, più rapidamente si polimerizzerà l'olio sulla padella e più efficace sarà il trattamento, quale sarebbe la temperatura ottimale per farlo?
Perché utilizzando un barbecue a gas si possono agevolmente raggiungere temperature ben oltre i 300 gradi ma qual è il punto oltre il quale diventa controproducente?
E il lasciarla raffreddare per due ore serve materialmente a qualcosa oppure solo a non ustionarsi maneggiandola?
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